Wie bleibt Tim Raue fit?

Herr Raue, ist Sterneküche gesund?

Grundsätzlich ja. Allein schon deswegen, weil sie die besten Zutaten benutzt. Es gab natürlich mal Verirrungen wie die Molekularküche, wo man mit enorm viel Pülverchen gearbeitet hat, die aus der industriellen Lebensmittelherstellung stammen, um Flüssigkeiten anzudicken oder Verbindungen von Lebensmitteln und Zutaten herzustellen, die sonst nicht zu verbinden wären. Aber grundsätzlich ist die Sterneküche gesund, sogar sehr gesund.

Was ist gesundes Essen?

Da gibt es ganz bestimmt unterschiedlichste Definitionen. Zu Beginn meiner Karriere Mitte der Neunzigerjahre bedeutete gesund für mich, die besten Zutaten aus den natürlichsten Quellen zu verwenden. Wir sprechen heute von biologisch angebauten Salaten und Gemüse, Fisch, der eine geringe Schadstoffbelastung hat. Das war damals noch nicht normal. Da gab es beispielsweise noch Schwertfisch zu kaufen, der extrem hoch belastet war.

2007 gab es bei mir einen Break, nachdem ich die Jahre zuvor häufig in Singapur und Hongkong war und die Traditionelle Chinesische Medizin kennengelernt hatte. Und die Art, so zu kochen, dass alles, was du auf den Teller legst und dem Gast gibst, ihm Energie und Kraft spendet und Sinn macht. Das hat mich dazu gebracht, komplett auf jegliche Form von Milchprodukten zu verzichten und nur noch laktose- und glutenfrei zu kochen, weißen Zucker aus der Küche rauszuschmeißen und neben Kartoffeln auch auf sämtliche Sättigungsbeilagen zu verzichten. Sogar auf das Brot zum Essen, was in Deutschland immer ein ganz großes Thema war.

Meine Grundidee war, dass du im Endeffekt nur noch eine Kombination aus Gemüse, Obst, Kräutern und einem Protein isst, oder auch ganz ohne Protein. Sechs oder acht Gänge sind dann viel leichter und viel bekömmlicher als sonst. Das halte ich immer noch für den wesentlichen Schritt, mit dem ich erfolgreich geworden bin. Die Gäste können bei uns die Aromen von Süße, Säure, Schärfe erleben, ohne dass ihnen ein Kartoffelpüree oder Pasta diese Aromen wegnimmt. Nach so einem Abend- oder Mittagessen fühlt man sich energetisiert und braucht nicht noch zwei Kurze zur Verdauung.

Kommen die Leute zu Ihnen ins Restaurant, um gesund zu essen oder eher um ein exotisches Geschmackserlebnis zu haben?

Das Ernährungsbewusstsein ist in den letzten Jahren bei der jungen Generation viel wichtiger geworden. Wir haben das Glück, dass das Stammrestaurant in die Worlds Best 50 und die Chefstable-Serie von Netflix aufgenommen wurde, das sind beides wichtige Kanäle für ernährungsbewusste Menschen zwischen 20 und 45 Jahren, die bei uns prozentual viel stärker vertreten sind als ältere Gäste. Die Jungen sind auch diejenigen, die uns schon 1997 dazu gebracht haben, vom Vegetarischen auf Veganes umzuschwenken, weil das einfach eine Ernährungsform ist, die für diese Generation elementar ist.

Es hieß lange, die mediterrane Küche sei die gesündeste. Sind bestimmte Küchenrichtungen wirklich gesünder als andere?

Definitiv. Jeder, der mal eine Zeit lang an einem anderen Ort verbringen kann und sich dementsprechend anders ernährt, wird das sehr schnell feststellen. Wer heute gekochtes Gemüse isst und morgen einen Hamburger, kann direkt zusehen, wie die Blutwerte umschlagen. Man kann von einem Tag auf den anderen dafür sorgen, dass die Ernährung besser wird. Ich mache jeden August drei, vier Wochen Urlaub auf Sizilien und ernähre mich dort so gut wie ausschließlich von Fisch, hellem Fleisch, Gemüse, Olivenöl und Salat, und den Unterschied merke ich sofort: Ich bin viel vitaler, fühle mich viel leichter.

Sie haben auch eine FX-Mayr-Kur gemacht, war zu lesen …

Für mich war das lebensverändernd. Ich wusste zuvor durchaus, was gut für mich ist und was nicht. Aber die Ärzte dort können das sehr gut anhand von Blutwerten oder dem Hämoglobinwert sehen und können den Körper auch gezielt von Giften befreien. In meinem Fall war das ganz besonders der Magen-Darm-Trakt, weil ich halt immer wieder in Stresszeiten zu Currywurst, Döner, Pommes oder einem Literbecher Eis greife. Zehn Tage war ich da, und ab Tag sechs habe ich mich 20 Kilo leichter gefühlt, unbeschwerter, mein Hirn ist richtig frei geworden, als der ganze Dreck aus den Blutbahnen herausgeschwemmt wurde.

Dazu haben sie dort ein Verfahren, um Lebensmittelunverträglichkeiten zu testen. Ich habe Gluten-, Fructose-, Laktoseintoleranz, den ganzen Spaß hoch und runter. Das wusste ich grundsätzlich. Aber es gibt auch noch einzelne Lebensmittel, die überhaupt nicht gut für mich sind, und mir hilft es jetzt enorm, die im Alltag wegzulassen. So etwas Banales wie Gurken und Tomaten zum Beispiel, die ich sehr gerne im Salat gegessen habe, aber danach hat immer auch ein ordentliches Grummeln im Magen begonnen.

Außerdem esse ich Gemüse nur noch gekocht und kaue auch bewusster, versuche mir Zeit zu nehmen. Oft habe ich mir ja nach einem Drehtag vier, fünf Portionen von irgendwas vor der Glotze im Hotelzimmer reingezogen. Jetzt lasse ich die Glotze mal zehn Minuten aus beim Essen. Das klappt nicht immer, aber immer besser. Ehrlicherweise bin ich kein Perfektionist, doch ich werde wieder hingehen zur Kur. Ganz klar.

Yoga machen Sie auch noch?

Ja, aber vor allen Dingen trainiere ich jetzt drei bis vier Mal die Woche mit einem Personal Coach, der mir per Skype vor- turnt – und ich turne ihm nach.

Morgens, abends?

Morgens, egal wo ich auf der Welt bin. Die Muskelstruktur, die ich jetzt habe, hilft mir viel bei den ganzen Belastungen. Wie gesagt, ich bin jetzt bald 50, der Körper reagiert jetzt viel intensiver auf Belastung. Das Turnen gibt mir einfach viel mehr Stabilität.

Wie gesund ist die Colette-Küche, die Sie in einigen Premium Seniorenresidenzen verantworten?

Die ist klassisch französisch, da arbeiten wir viel mit Butter und auch noch mit Sahne. Es gibt auch allerlei Backwaren in der Küche. Es ist eine so eine richtig schöne Cheating-Küche, da gehst du hin, wenn du Völlerei betreiben willst, mit Blätterteig und rahmiger Trüffelsauce und dazu Hühnchen. Das ist etwas, was natürlich auch mir immer noch die Seele wärmt. Essen darf nicht nur Entsagung bedeuten. Wenn ich mich sieben Tage die Woche nur perfekt ernähre und alles Mögliche wegschiebe, dann wird die Gier nur immer größer. Das mache ich nicht. Aber ich esse halt nicht mehr jeden Tag Schokolade, Kekse, Eis und noch eine Pizza, und haue da drauf noch einen halben Liter Ginger Ale. Die Zeiten sind glücklicherweise vorbei.